Les fromages

« La dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. » selon le décret no 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, version consolidée au 30 mars 2020. Selon le même décret, un fromage doit comporter 23 g de matière sèche (abaissable à 10 g par dérogation) de caillé et produits laitiers pour 100 g de produit final.

Cette définition laisse donc la possibilité de fabriquer des produits variés (fromage à l’ail, par exemple) mais aussi de réincorporer les protéines et le lactose issus du lactosérum ou du babeurre et d’utiliser des méthodes (ultrafiltration notamment) permettant de récupérer efficacement ces protéines et de diminuer le temps nécessaire à la fabrication.

Elle ne s’applique pas aux yaourts et laits fermentés parce que ce ne sont pas des produits égouttés.

Elle ne s’applique pas aux fromages végétaux car ils ne sont pas issus de lait au sens légal du terme.

Définitions complémentaires selon le type de fromage

Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.

  • Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
  • Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.

Il est autorisé d’adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 % à moins de 75 % ; un « fromage gras », de 50 % à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un « fromage maigre », moins de 20 %.

L’article 7 du décret précise que la dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 (fromages blancs et bleu), pour autant que le mélange ou l’assemblage n’incorpore pas d’autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages.

Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme ou dans le lieu d’estive, par l’éleveur ou un salarié, exclusivement avec le lait que l’éleveur produit. Ce type de production, s’il est proposé à la vente, peut faire apparaître sur son étiquetage la mention « matière grasse non précisée »

et a le droit de déroger à l’indication des valeurs nutritionnelles.

La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40 °C et qui n’a pas été ultrafiltré ou microfiltré.

Depuis le  (décret du ), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

Types de fromages

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l’origine du lait (y compris le régime alimentaire de l’animal), de son traitement thermique ou mécanique (microfiltration, ultrafiltration), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de transformation, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.

Print Friendly, PDF & Email