Bouchée à la reine (Vol-au-vent)

Note : 2.5 sur 5.

Bouchée à la reine (Vol-au-vent)

Recette de Mike Benayoun
Portions

5

personnes
Temps de préparation

30

minutes
Temps de cuisson

2

heures 
Temps total

2

heures 

30

minutes

Ingredients

  • Pour le vol-au-vent
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée

  • 1 œuf

  • Pour le poulet
  • 1 poulet

  • 2 carottes , coupées en sections de 5 cm

  • 1 oignon

  • 1 bouquet garni persil, thym, laurier

  • Pour les champignons
  • Champignons boutons

  • 2 cuillères à soupe de beurre

  • Pour la sauce
  • 1/4 tasse de vin blanc

  • 1 jaune d’œuf

  • 1/2 tasse de crème épaisse

  • 5 cuillères à soupe de beurre

  • 4 cuillères à soupe de farine

  • Sel et poivre

Instructions

  • Vol-au-vent
  • Préchauffer le four à 180 C.
  • Dans les deux rouleaux de pâte feuilletée, découpez des cercles à l’aide de l’emporte-pièce de 4 pouces de diamètre.
  • Dans l’un des rouleaux, découpez des cercles à l’aide de l’emporte-pièce de 2 pouces (5 cm) de diamètre, à l’intérieur des premiers cercles. Détachez les deux cercles pour obtenir des anneaux.
  • Placez les 5 cercles et les 5 anneaux sur le dessus de chaque cercle sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin.
  • Dans un petit bol, battez l’œuf et ajoutez une cuillère à soupe d’eau.
  • Badigeonner le mélange d’œufs sur les cercles et les anneaux, en prenant soin de rester au milieu de la pâte et de ne pas couvrir les bords, d’assurer une cuisson uniforme et de permettre à la pâte de bien lever.
  • Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le vol-au-vent soit doré.
  • Attendez quelques minutes que le vol-au-vent refroidisse.
  • Découpez le milieu du cercle pour créer un centre creux pour la sauce.
  • Poulet
  • Placer le poulet dans une grande poêle, couvrir d’eau froide salée.
  • Porter à ébullition et écrémer si nécessaire puis ajouter la carotte, l’oignon et le bouquet garni.
  • Cuire à couvert pendant 1h30 à feu doux-moyen.
  • Retirez la poule et placez-la sur un plat.
  • Attendez dix minutes que le poulet refroidisse.
  • Désossez et coupez le poulet. Coupez la viande en dés en morceaux de 1/2 pouce (1 cm).
  • Filtrer le bouillon de cuisson avec un tamis. Verser dans une casserole et réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 4 tasses (1 l).
  • Champignons
  • Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers.
  • Faire revenir dans une poêle avec les 2 cuillères à soupe (20g) de beurre pendant 5 minutes.
  • Sauce
  • Dans une casserole différente, faire fondre 5 c. à soupe (50g) de beurre.
  • Ajouter la farine et mélanger avec une spatule pour obtenir une pâte lisse (roux).
  • Cuire à feu doux pendant environ 2 minutes, en remuant, puis retirer du feu.
  • À feu, versez 2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet bouillant sur le roux.
  • Fouetter pour obtenir un mélange lisse.
  • Remettre sur le feu, et porter à ébullition tout en continuant à fouetter.
  • Assaisonner et cuire à feu doux pendant 10 minutes.
  • Ajouter un peu de bouillon si nécessaire, pour obtenir une consistance semi-épaisse, puis fouetter le vin blanc.
  • Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et la crème.
  • Ajouter une louche de bouillon bouillant dans le mélange d’œufs et de crème, en fouettant bien pour amener le mélange à la bonne température sans brouiller l’œuf.
  • Versez ensuite le contenu du bol petit à petit sur le bouillon tout en continuant à fouetter.
  • Ajouter les champignons à la sauce et porter à nouveau à ébullition.
  • Assemblée
  • Placez un vol-au-vent au milieu d’une plaque. Versez quelques cuillerées de salpicon à l’intérieur de chaque vol-au-vent.
  • Couvrir avec le petit chapeau de pâte feuilletée. Versez un peu de salpicon sur le côté et/ou servez avec une salade verte.

Notes

  • La plupart des gens achètent du vol-au-vant préfabriqué (Ça fonctionne aussi).

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