Bouillon / Soupe

Les bouillons

La soupe la plus répandue est celle des cuissons au bouillon. Plongés et cuits dans l’eau bouillante, légumes et autres denrées sont les seuls ingrédients (avant le xxe siècle, elle représente surement plus de 98 % des soupes consommées). Souvent l’eau de cuisson — le bouillon — était consommée séparément des denrées solides ou des légumes pilés. La prédominance de la cuisson au bouillon s’explique par la praticité de la cuisson, qui peut se faire sans surveillance. En effet, l’isotherme 100 °C de l’ébullition donne une température non-préjudiciable aux denrées.

Les différentes soupes

Un grand nombre de plats peuvent être regroupés dans la famille des soupes. Beaucoup d’appellations différentes recouvrent ces plats typiques de la gastronomie française :

  • la bâtonnière de légumes ;
  • la bisque ;
  • le bouillon ;
  • le brouet ;
  • le consommé ;
  • le favò ;
  • la garbure ;
  • le gaspacho andalou ;
  • le minestrone ;
  • le mouliné ;
  • le velouté.