Cake marbré par Rachida

Ingrédient:

Pâte à cake marbré 

pour un moule à cake normal de 28/11/7 cm de haut 180 g de beurre mou

  • 300 g de sucre
  • 3 oeufs (150 g sans coquille)
  • 300 g de farine T55 de préférence
  • 9 g de levure chimique
  • 3 pincée de fleur de sel ou sel normal
  • 300 ml de crème liquide entière à température ambiante
  • 30 g de cacao en poudre sans sucre
  • 15 g de farine
  • 2 cuillères à café de vanille liquide , en poudre ou les grains d’une gousse et demi.

Le sirop pour puncher

  • 75 ml d’eau
  • 23 g de sucre
  • 1 cuillère à café de vanille liquide ou 7 g de rhum

Le glaçage rocher

  • 250 g de chocolat noir et lait (150 g de noir 70% et 100 g au lait )ou juste noir au choix
  • 65 g d’amandes en grains torréfiées 15 min à 160 degrés
  • 45 ml d ‘huile de pépin de raisin ou de tournesol

Préparation :

Pour diviser la pâte, peser  le bol dans lequel vous allez travailler à vide avant de commencer .
Vous aurez à peu près 2 fois 608 g de pâte .

 Vous pouvez utiliser un robot coupe (mixeur) ou un robot avec feuille K genre kitchenaid.

  1. Crémer le beurre, le sucre et le sel.
  2. Ajouter la farine (300 g) tamisée avec la levure chimique et bien mélanger.
  3. Ajouter les oeufs un après l’autre tout mélangeant.
  4. Ajouter petit à petit la crème liquide dès que les oeufs sont incorporés à la pâte. Bien mélanger pour obtenir une pâte bien lisse.
  5. Diviser la pâte en deux parts égales (608 g plus ou moins)
  6. Ajouter à une part le cacao (30 g) et à l’autre part les 15 g de farine et la vanille. Bien mélanger.
  7. Mettre chaque pâte dans une poche sans douille ou un sac de congélation.
  8. Beurrer et chemiser le fond et les cotés du moule à cake
  1. Alterner la pâte vanille et la pâte au chocolat, en pochant dans un premier temps la pâte vanille sous forme d’un W. Pocher dessus la pâte au chocolat de la même manière en W. Regardez la vidéo pour mieux comprendre.
  2. Tapoter le moule contre le plan de travail pour lisser le dessus.
  3. Mettre un peu de beurre mou dans une petite poche ou un sac de congélation. Pochez-le en filet au centre du moule sur toute la longueur.
  4. Mettre le moule au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou 1 heure au congélateur si vous êtes pressés.

Après le temps de repos au froid , préchauffer le four à 150° en chaleur ventillée de préférence.

  1. Enfourner pendant 1h30. Une brochette piquée au centre du cake doit ressortir sèche.
  2. Procéder de la même manière pour le moule avec tube . Pocher en alternant les deux pâte jusqu’au trou puis insérer le tube.

Continuer de pocher en alternant la pâte vanille et la pâte au chocolat. Tapoter le moule contre le plan de travail pour lisser le dessus et fermer avec le couvercle.

  1. Enfourner sans repos 1H 30 à 150° chaleur ventillée de préférence.

Le sirop d’imbibage :

  1. Le préparer vers la fin de la cuisson du cake car il doit être tiède.
  2. Mélanger l’eau et le sucre et les porter à ébullition sur feu moyen. Mélanger pour faire dissoudre le sucre. Ne pas faire bouillir pour ne pas faire évaporer l’eau.
  3. Retirer du feu et ajouter la vanille liquide ou le rhum.

La finition :

  1. Démouler le gâteau marbé sur une grille. Pour le cake avec tube , attendre une dizaine de minutes puis enlever le tube délicatement ,en le faisant tourner dans  un sens puis dans un autre.
  2. Imbiber le cake chaud avec le sirop tiède sur tous les côtés (sauf le dessous)
  3. Attendre qu’il perde un peu de vapeur et le filmer entièrement.
Le laisser jusqu’au lendemain ou le matin pour le soir ( minimum 4 h )

 

La ganache chocolat noir 

  1. Le lendemain , préparer la ganache au chocolat noir si vous avez fait un cake marbré avec insert. Sinon passez à l’étape du glaçage rocher chocolat
  2. Fondre le chocolat noir au bain-marie
  3. Une fois le chocolat fondu, chauffer la crème liquide avec le sucre inverti ou le miel.
  4. Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 ou 4 fois . Remuer avec une maryse en tournant en rond . La ganache peut donner l’impression de trancher mais ne vous inquiétez pas c’est tout à fait normal.
  5. Ajouter ainsi le reste de crème jusqu’à obtenir une ganache bien lisse et brillante.  Vous pouvez passez un coup de mixeur plongeant en essayant de ne pas créer de bulle d’air.
  6. Mettre la ganache dans une poche.
  7. Retirer le film alimentaire au cake.
  8. Filmez-bien un côté du cake en serrant bien. S’il le faut doubler le film étirable pour bien fermer le trou.
  9. Poser le cake à la verticale dans un récipient qui peut le maintenir.
  10. Remplir l’orifice avec la ganache qui doit être liquide mais pas trop. Remplir à ras bord.
  11. Réfrigérer 15 min plus ou moins et rajouter un peu de ganache si nécessaire car la ganache peut se tasser légèrement .
  12. Congeler le cake normal ou la cake avec la ganache pendant 2 h pour pouvoir les glacer.

Le choc thermique permettra au glaçage de tenir sur le cake et on peut de la sorte utiliser le glaçage chaud. Il coulera bien sans faire de paquet sur le cake.

Congeler le cake avec la ganache dans cette position.

Le glaçage rocher

  1. Torréfier les amandes en grains pendant 15 min plus ou moins dans le four préchauffé à 160° et laisser refroidir.
  2. Fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est fondu , ajouter l’huile et bien mélanger.
  3. Hors du feu , ajouter les amandes en grains et bien mélanger .
  4. Poser une grille sur un plateau couvert de 2 feuilles de papier aluminium . Ces deux feuilles serviront à récupérer le glaçage et à le recouler sur le cake. Il faut exécuter cette  étape rapidement pour que le glaçage ne soit pas figé sur le cake.
  5. Sortir le cake du congélateur et le poser sur la grille.
  6. Couler le glaçage sur toute la surface pour le couvrir entièrement. Recouler ce qui a coulé sur les feuilles.

Avec cette méthode ,vous aurez une couche de glaçage généreuse.

Le laisser à température ambiante avant de le déguster .

La recette de ce délicieux et incontestablement meilleur cake marbré nous vient de François Perret 
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