Entremets Vanille-Café

Directions

• Mousse chocolat au lait arôme cappuccino
• Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
• Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
• Chauffer le lait puis ajoutez-y la gélatine égouttée.
• Verser le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu puis mélanger.
• Monter la crème comme une chantilly.
• Verser la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélanger à l’aide d’une maryse.
• Ajouter le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.
• Verser dans un moule à muffin jusqu’au 2/3 et placer au congélateur
• Crémeux au café
• Mettre le jaune d’œuf et le café soluble dans un cul de poule. Fouetter pour faire blanchir.
• Faire chauffer le lait et la crème. Verser sur le mélange œuf – café en mélangeant vivement et remettre dans la casserole.
• Faire cuire jusque 84°C puis verser sur le chocolat + mascarpone.
  Attendre une minute que le chocolat commence à fondre puis mixer pour obtenir une texture lisse.
• Laisser refroidir a température ambiante puis verser sur la mousse chocolat – cappuccino
• Le glaçage miroir au cacao
• Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  Faire chauffer l’eau et le sucre doucement jusqu’à 103° en mélangeant régulièrement.
• Ajouter la crème dans le mélange eau-sucre, puis la gélatine essorée et bien mélanger.
• Verser le mélange sur le chocolat + cacao amer (+- 5gr).
  Laisser fondre le chocolat pendant une minute puis mixer si possible avec un mixeur sans cloche, afin d’éviter les bulles. Ne jamais remonter le mixeur pendant que vous mixer.
• A travers un tamis (afin d’éliminer les éventuelles bulles), verser le mélange dans une casserole et filmer au contact.
• Placer au frigo jusqu’au lendemain.
• Le biscuit cuillère
• Préchauffer votre four à 180°C
• Mettre le blancs d’œuf dans le bol du robot et Battre à vitesse moyenne.
• Quand il est mousseux, ajouter les 1/3 du sucre sans arrêter le robot. Augmenter un peu la vitesse.
• Ajouter la moitié du sucre qui reste quand ils sont montés mais pas encore très ferme.
• Quand ils sont presque ferme, ajouter le reste du sucre et augmenter la vitesse au maximum.
• Arrêter dès qu’ils sont fermes et lisses . Ils doivent faire le bec d’oiseau.
• Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la meringue.
• Vous ne devez pas trop travailler l’appareil.
• Ajouter la farine tamisée en une seule fois.
• L’incorporer délicatement en soulevant la masse et en tournant le bol. Racler bien le fond pour bien amalgamer le tout . Ne pas mélanger ni fouetter vigoureusement. L’appareil doit reste mousseux, ne cherchez pas à le lisser.
• Mettre en poche avec une douille lisse et former un cercle légèrement plus petit que la taille de votre moule sur du papier sulfuriser.
• Saupoudrer de sucre glace et enfourner 10 à 12 min (surveiller la cuisson cela dépend des fours).
• Ouvrir le four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur et refermer immédiatement. Cela évite aux biscuits cuillère de retomber et de craqueler.
• Laisser refroidir complètement avant de détacher délicatement du papier sulfurisé
• Mousse Vanille
• Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
• Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, les 11 g de crème et la demi gousse de vanille préalablement grattée.
• Fouetter les jaunes avec le sucre.
• Verser le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).
• Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger.
• Laisser refroidir jusqu’à 25°C.
• Monter les 180 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajouter la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
• Montage
• Verser 1/3 de mousse vanille dans votre moule et taper sur le plan de travail pour bien combler la forme. (utilisé le moule dôme 18 cm)
• Placer votre insert mousse et crémeux et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
• Verser le reste de mousse et taper à nouveau sur le plan de travail.
  Placer votre biscuit cuillère et appuyer légèrement et délicatement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
• Placer au congélateur
• Dégustation
• Réchauffer le glaçage au bain marie jusqu’à 37°.
• Faire chauffer à feu doux ou en plusieurs fois pour ne pas dépasser la température.
• Passer à nouveau le glaçage à travers un tamis dans le bol qui vous servira à glacer (afin de retirer les dernières bulles).
• Laisser refroidir jusque +-30°
• Couler sur votre entremets congelé puis placer au frigo pour décongélation (+-4h)