Entremets Vanille-Café

Entremets Vanille-Café

Recette de Les pâtisseries de Steny

Ingredients

  • Mousse chocolat au lait arôme cappuccino
  • 35 gr de chocolat cappuccino

  • 50 gr de crème liquide min 30% MG

  • 25 gr de lait

  • 1/2 feuille de gélatine

  • Crémeux au café
  • 25 gr crème liquide entière

  • 9 gr de lait entier

  • 9 g de jaune d’œuf (1/2 jaune)

  • 1.5 gr de café soluble en poudre

  • 25 gr de chocolat au cappuccino

  • 6 gr de mascarpone

  • Le glaçage miroir au cacao
  • 50 gr d’eau

  • 100 gr de sucre en poudre

  • 50 gr de crème liquide

  • 75 gr de chocolat blanc

  • 2.5 feuilles de gélatine

  • Cacao amer

  • Biscuit cuillère
  • 1 œuf

  • 30 gr de sucre en poudre

  • 30 gr de farine

  • 10 gr de sucre impalpable

  • Mousse Vanille
  • 1,5 feuilles de gélatine

  • 18 g de jaunes d’œufs

  • 18 g de sucre

  • 60 g de lait entier

  • 11 g de crème fleurette

  • 1/2 gousse de vanille

  • 180 g de crème fleurette

Directions

  • Mousse chocolat au lait arôme cappuccino
  • Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
  • Chauffer le lait puis ajoutez-y la gélatine égouttée.
  • Verser le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu puis mélanger.
  • Monter la crème comme une chantilly.
  • Verser la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélanger à l’aide d’une maryse.
  • Ajouter le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.
  • Verser dans un moule à muffin jusqu’au 2/3 et placer au congélateur
  • Crémeux au café
  • Mettre le jaune d’œuf et le café soluble dans un cul de poule. Fouetter pour faire blanchir.
  • Faire chauffer le lait et la crème. Verser sur le mélange œuf – café en mélangeant vivement et remettre dans la casserole.
  • Faire cuire jusque 84°C puis verser sur le chocolat + mascarpone.
    Attendre une minute que le chocolat commence à fondre puis mixer pour obtenir une texture lisse.
  • Laisser refroidir a température ambiante puis verser sur la mousse chocolat – cappuccino
  • Le glaçage miroir au cacao
  • Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
    Faire chauffer l’eau et le sucre doucement jusqu’à 103° en mélangeant régulièrement.
  • Ajouter la crème dans le mélange eau-sucre, puis la gélatine essorée et bien mélanger.
  • Verser le mélange sur le chocolat + cacao amer (+- 5gr).
    Laisser fondre le chocolat pendant une minute puis mixer si possible avec un mixeur sans cloche, afin d’éviter les bulles. Ne jamais remonter le mixeur pendant que vous mixer.
  • A travers un tamis (afin d’éliminer les éventuelles bulles), verser le mélange dans une casserole et filmer au contact.
  • Placer au frigo jusqu’au lendemain.
  • Le biscuit cuillère
  • Préchauffer votre four à 180°C
  • Mettre le blancs d’œuf dans le bol du robot et Battre à vitesse moyenne.
  • Quand il est mousseux, ajouter les 1/3 du sucre sans arrêter le robot. Augmenter un peu la vitesse.
  • Ajouter la moitié du sucre qui reste quand ils sont montés mais pas encore très ferme.
  • Quand ils sont presque ferme, ajouter le reste du sucre et augmenter la vitesse au maximum.
  • Arrêter dès qu’ils sont fermes et lisses . Ils doivent faire le bec d’oiseau.
  • Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la meringue.
  • Vous ne devez pas trop travailler l’appareil.
  • Ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • L’incorporer délicatement en soulevant la masse et en tournant le bol. Racler bien le fond pour bien amalgamer le tout . Ne pas mélanger ni fouetter vigoureusement. L’appareil doit reste mousseux, ne cherchez pas à le lisser.
  • Mettre en poche avec une douille lisse et former un cercle légèrement plus petit que la taille de votre moule sur du papier sulfuriser.
  • Saupoudrer de sucre glace et enfourner 10 à 12 min (surveiller la cuisson cela dépend des fours).
  • Ouvrir le four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur et refermer immédiatement. Cela évite aux biscuits cuillère de retomber et de craqueler.
  • Laisser refroidir complètement avant de détacher délicatement du papier sulfurisé
  • Mousse Vanille
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
  • Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, les 11 g de crème et la demi gousse de vanille préalablement grattée.
  • Fouetter les jaunes avec le sucre.
  • Verser le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).
  • Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger.
  • Laisser refroidir jusqu’à 25°C.
  • Monter les 180 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajouter la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
  • Montage
  • Verser 1/3 de mousse vanille dans votre moule et taper sur le plan de travail pour bien combler la forme. (utilisé le moule dôme 18 cm)
  • Placer votre insert mousse et crémeux et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  • Verser le reste de mousse et taper à nouveau sur le plan de travail.
    Placer votre biscuit cuillère et appuyer légèrement et délicatement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  • Placer au congélateur
  • Dégustation
  • Réchauffer le glaçage au bain marie jusqu’à 37°.
  • Faire chauffer à feu doux ou en plusieurs fois pour ne pas dépasser la température.
  • Passer à nouveau le glaçage à travers un tamis dans le bol qui vous servira à glacer (afin de retirer les dernières bulles).
  • Laisser refroidir jusque +-30°
  • Couler sur votre entremets congelé puis placer au frigo pour décongélation (+-4h)

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