Mettre tous les ingrédients dans une marmite d’eau froide, et ajouter la langue de bœuf; couvrir et faire cuire 3 h.
Après la cuisson, enlever la langue; laisser refroidir puis retirer la peau.
Mettre la langue et le bouillon au frigo pour la nuit.
La Sauce :
Faire fondre le beurre, puis incorporer la farine; laisser brunir tout en remuant (faire un roux brun).
Ajouter, louche par louche, une partie du bouillon en évitant les grumeaux (5 louches env); verser la sauce tomate et ajouter l’échalote et les cornichons.
Rajouter du bouillon afin d’obtenir une sauce assez liquide.
Le plat :
Couper la langue en tranches, et les disposer dans la sauce.
Rajouter éventuellement du bouillon pour recouvrir la langue; laisser mijoter 1 h.