Les farines

Classification française des farines

Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu’on nomme le « taux de cendre ». Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé, moins la farine est blanche.

Pour le blé, la classification française est la suivante :

TypeTeneur en minérauxDénomination courante en France
T45moins de 0,50 %farine à pâtisserie ou fleur de farine
T55de 0,50 % à 0,60 %farine blanche
T65de 0,62 % à 0,75 %farine de tradition française
T70de 0,75 % à 0,80 %farine de tradition québécoise, dite Reblochonne
T80de 0,75% à 0,90%farine bise ou semi-complète
T110de 1,00 % à 1,20 %farine complète
T150plus de 1,50 %farine intégrale

Pour le seigle, plus riche en minéraux que le blé, la classification française est la suivante :

TypeTeneur en minérauxDénomination courante en France
T70de 0,60 % à 1,00 %farine blanche
T85de 0,75 % à 1,25 %farine bise ou semi-complète
T130de 1,20 % à 1,50 %farine complète
T170plus de 1,50 %farine intégrale

Source Wikipédia