Macarons aux ananas

Directions

• Mélanger 120 g de poudre d’amandes et 120 g de sucre glace. Tamiser la préparation dans un autre saladier.
• Monter en neige 100 g de blancs d’oeufs, y ajouter progressivement 120g de sucre (en 3 fois). On obtient une meringue française.
• Déposer la meringue dans un saladier, ajouter la préparation à base de poudre d’amande et mélanger délicatement. Lorsque la préparation est homogène, la macaronner jusqu’à l’obtention d’un ruban brillant (macaronner = travailler énergiquement la pâte à macarons à la maryse ou à la corne pour l’assouplir, la rendre lisse et brillante).
• Ajouter quelques goûtes de colorant jaune en gel, de l’arome d’ananas et mélanger.
• Pocher la préparation avec une poche à douille et une douille lisse (petite astuce pour éviter que la pâte ne s’écoule par le bout de la poche, faire un petit twist avec la poche à douille et l’enfoncer dans la douille).
• Former des coques rondes de taille identique sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone, chasser les bulles et lisser les coques en secouant légèrement.
• Enfourner 15 mn à 150°.
• RÉALISATION DE LA GANACHE ANANAS
• Couper 1 ananas en morceaux.
• A l’aide d’un mixeur, extraire le jus d’ananas et le tamiser à l’aide d’un chinois.
• Dans une casserole, faire chauffer 100g de jus d’ananas.
• Dans un cul de poule à part, mélanger 160g d’oeuf et 80g de sucre glace. (Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux).
• Ajouter 10g de maïzena puis mélanger à nouveau.
• Incorporer les 100g de jus d’ananas chaud.
• Porter le mélange à ébullition. Mélanger jusqu’à ce que les premières bulles apparaissent.
• Ajouter 100g de beurre et mélanger.
• Réserver la préparation 1h au frais.
• Fouetter la préparation afin de l’aérer et la rendre plus brillante/lisse.
• Placer la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
• RÉALISATION DE LA GELÉE D’ANANAS
• Faire ramolir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, faire chauffer le reste de l’ananas puis y ajouter les 3 feuilles de gélatine ramolies.
• Mélanger puis placer 1h au frais.
• RÉALISATION DU MONTAGE
• Assembler 2 par 2 les coques de même taille.
• Pocher la ganache ananas dans une poche à douille avec une douille lisse.
• Garnir la partie inférieure des coques avec la ganache ananas. Garnir uniquement l’extrémité de la coque afin de laisser de la place pour la gelée d’ananas
• Garnir l’espace libre de gelée d’ananas. Disposer la seconde partie sur le dessus.
• Laisser au frais 1 nuit.